Resumo O doce de leite está entre os mais importantes doces consumidos na região do Mercosul, o que estimula o estudo de sua produção. Estudos recentes têm mostrado o interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis, demandando o presente estudo, que teve como objetivo desenvolver um doce de leite mais nutritivo, menos calórico e com maior rendimento, por meio da adição da biomassa de banana verde. Foram elaboradas cinco formulações de doce de leite, sendo quatro delas com adição de 5%, 10%, 15% e 20% de biomassa de banana verde e uma formulação padrão adicionada de 0,5% de amido comercial. As amostras foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica e aos parâmetros físico-químico e sensorial. As diferentes formulações de doce de leite atenderam aos padrões microbiológicos e apresentaram aumento no rendimento com a adição da biomassa. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de biomassa de banana verde aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteínas, lipídeos e calorias. Em relação à aceitabilidade, todas as amostras avaliadas apresentaram notas entre 7,23 e 8,72, ou seja, acima do mínimo aceitável, que é 6, para todos os atributos avaliados, indicando aceitação por parte dos julgadores. Todas as amostras apresentaram alto índice de intenção de compra, o que comprova os resultados encontrados de aceitabilidade. Observou-se que a utilização da biomassa de banana verde agregou características positivas ao produto, não influenciando na qualidade sensorial dos doces, e ainda melhorou seu rendimento, sendo uma boa opção para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis.

Abstract The production and consumption of dulce de leche is one of the most important sweets in the Mercosul Region. However, recent studies have shown consumers’ interest for healthier food and no lactose products, hence creating a demand for this study aims to develop a more nutritional lactose-free dulce de leche with less calories and higher yielding by adding green banana biomass. Five lactose-free dulce de leche formulas have been elaborated in which four were added 5%, 10%, 15% and 20% of green banana biomass and one of them received a standard 0.5% of commercial starch addition. The samples were evaluated regarding its microbiological, physicochemical and sensorial quality. The different lactose-free dulce de leche formulas attended the microbiological standards and demonstrated an increased yield of the green banana biomass concentration. The results indicated that the rise of the green banana biomass concentration has increased moisture and decreased protein, lipids and calories levels. In regards of acceptance, all samples evaluated received grades between 7.23 to 8.72, that is, above 6 which is the minimum value accepted to all the evaluated attributes hence demonstrating the acceptance on behalf of evaluators. All samples presented high ratios of intent to purchase therefore confirming the acceptance results found. It has been observed that the use of green banana biomass aggregated positive characteristics to the product and did not influence the sensorial quality of the sweets, seeing that all of them could improve their yield and thus demonstrating to be a good option to the development of healthier products.

Resumo Seis diferentes cultivares de feijão comum (BRS Embaixador, BRS Pitanga, BRS Estilo, Pérola, BRS Campeiro e BRS Esplendor) foram caracterizados visando suas possíveis utilizações em produtos alimentícios variados. As amostras foram analisadas para determinação da composição química, peso de 100 grãos, pH, capacidade de absorção de água e óleo (CAA e CAO, respectivamente), propriedades espumantes nos pHs 2,5; 5,6; e 8,0 e propriedades emulsificantes. A relação entre as propriedades físico-químicas e funcionais foi descrita utilizando Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados da composição química, peso de 100 grãos, CAA e CAO mostraram diferenças até mesmo entre cultivares do mesmo grupo comercial. A capacidade de formação de espuma também variou entre os cultivares. A capacidade de formação de espuma e a estabilidade da espuma foram maiores nos pHs 5,6 e 8,0. A capacidade emulsificante foi alta para todos os cultivares bem como a estabilidade da emulsão. De acordo com estas propriedades, com a contribuição da ACP, cada cultivar diferente de feijão pode ser destinado a aplicações específicas, de acordo com as suas propriedades físico-químicas.

Abstract Six different common bean cultivars (BRS Embaixador, BRS Pitanga, BRS Estilo, Pérola, BRS Campeiro and BRS Esplendor) were characterized aiming to determine possible uses for them in various food products. The samples were analysed to determine their chemical composition, weight per hundred beans, pH, water and oil absorption capacities (WAC and OAC, respectively), foaming at pH 2.5, 5.6 and 8.0 and emulsifying properties. The relationship between the physicochemical and functional properties was described using the Principal Component Analysis (PCA). The results of the chemical composition, weight per hundred beans, WAC and OAC showed differences even between cultivars of the same commercial group. Foaming also varied between the cultivars and foaming capacity and stability were greatest at pH 5.6 and 8.0. The emulsifying capacity proved quite high for all cultivars, as well as the stability of the emulsion. According to these properties, with the contribution of the PCA, each different bean cultivar can be destined to specific applications according to its physicochemical properties.

Resumo As propriedades físicas, químicas e de pasta da farinha e do amido isolado de seis diferentes cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.) foram investigadas a fim de obter informações para aplicações em novos produtos. Os teores de proteína e de amido da farinha de feijão variaram de 17,72 a 20,27% e de 39,68 a 43,78%, respectivamente. Os amidos de feijão possuem pequenas quantidades de proteínas, lipídeos e material mineral. O teor de amilose variou entre 45,32 e 51,11% e a densidade absoluta, de 1,55 a 1,78 g.cm–3. Os amidos de feijão apresentaram formato arredondado a ovoide, com superfície lisa. Resultados do perfil viscoamilográfico dos amidos e das farinhas mostraram a possibilidade de selecionar cultivares para aplicações específicas, segundo estas características.

Summary The physical, chemical and pasting properties of the flour and isolated starches from six different bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.) were investigated in order to obtain information for application in new products. The protein and total starch contents of the bean flours ranged from 17.72 to 20.27% and from 39.68 to 43.78%, respectively. The bean starches had low amounts of proteins, lipids and ash and showed an amylose content ranging between 45.32 and 51.11% and absolute density values between 1.55 and 1.78 g.cm–3. The bean starch granules were round to oval with a smooth surface. Results viscoamylographic profiles of the starches and flours showed the possibility of selecting cultivars for specific applications according to these characteristics.